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저온 플라즈마가 조리하지 않은 가금류의 병원균 제거에 효과적인 방법으로 알려져....
작성자 : 관리자(ks@biozonekorea.com)   작성일 : 2012.08.01   조회수 : 3384
미국 드렉셀대학교 식품안전 연구진의 새로운 연구에 따르면, 플라즈마가 조리하지 않은 가금류의 병원균을 제거하는 효과적인 방법이 될 수 있다고 한다. 이번 개념 증명 연구는 <Journal of Food Protection> 1월호에 게재되었다.

최근 세간의 이목을 끌었던 식품 유래 질환의 발병은 오염된 신선한 채소와 관련된 것이지만, 식품 중에서 가장 흔한 위해 세균의 출처는 조리하지 않은 가금류 및 기타 육류 제품이다. 대부분 식품 유래 질환을 일으키는 세균은 캄필로박터(Campylobacter)와 살모넬라(Salmonella)로, 시험 닭고기의 70% 이상에서 발견된다.

드렉셀대학교 영양보건전문대학의 조교수이자 수석 저자인 Jennifer Quinlan 박사는 병원균이 소비자 가정에 도달하기 전에 비조리 육류 제품에서 병원균을 제거 처리할 경우, 음식 준비 과정에서 교차 오염의 위험을 줄일 수 있다고 한다. Quinlan 박사는 “비조리 닭고기에서 오염을 줄일 수 있으면, 부엌에서 병원균을 먹을 일은 없을 것이다.”라고 말했다.

이전 연구에서는 조리하지 않고도 플라즈마를 활용해 과일과 채소 표면의 병원균을 성공적으로 줄일 수 있는 것으로 나타났다.

플라즈마 이용 가치는 “비가열방식이어서, 조리나 식품의 외관을 변경시킬 열이 발생하지 않는다.”라고 예술 과학대학 대학원생이자 대표 저자인 Brian Driks는 말한다. Dirks와 Quinlan은 이 대학교 앤서니 J. 드렉셀 플라즈마 연구소(Anthony J. Drexel Plasma Institute) 연구진과 함께 가금류를 대상으로 플라즈마의 효용을 시험했다.

이번 드렉셀 연구에서는 조리하지 않은 날 것 상태로 살모넬라 엔테리카(Salmonella enterica )와 캄필로박터 제주니(Campylobacter jejuni ) 세균으로 오염된 닭고기 시료를 기간을 달리하여 플라즈마로 처리했다. 플라즈마 처리 결과, 껍질이 없는 닭가슴살과 닭 껍질에서 박테리아가 완전히 제거되었거나 거의 제거(세균의 함량이 적게 나타남)된 것으로 나타났으며, 오염 수준이 높을 때에는 세균의 함량을 상당히 감소시키는 것으로 나타났다.

연구진은 또한 플라즈마를 이용해 한천 배지에서 배양한 세균 시료를 처리하는 시험도 했으며, 항생제 내성 세균 균주가 야생형 균주만큼 플라즈마에 취약하다는 사실을 보여주었다.

“물질의 네 번째 상태”(고체, 액체, 기체 이후)로 알려진 플라즈마는 기체 상태의 원자, 이온, 전자가 혼합된 높은 에너지의 전하를 띤 혼합물이다. 플라즈마는 에너지 생산과 제어, 바이오 의료 치료와 환경 개선 등을 포함한 다양한 응용 분야에 적용될 가능성이 있다.

Quinlan은 이번 연구에서 가금류의 플라즈마 처리는 “개념 증명”으로 설명했다. 현재의 플라즈마 기술은 식품 생산과 관련된 좁은 비용폭에 비해 상대적으로 비싸서, 대규모로 가금류를 처리하기 위한 기술이 현재 개발되지 않고 있다.

플라즈마 기술이 가금류 처리에 가격 효율적으로 되면, 병원균을 줄이기 위한 기존의 방법들과 병용될 수 있으며, 이 기술을 부패를 일으키는 더 많은 미생물 제거를 위해 더욱 연마한다면, 신선한 닭고기의 유통기한을 연장할 수 있다고 Dirks는 말했다.

Quinlan은 “이러한 기술들이 더욱 완벽하게 개발될 때까지 소비자들은 신선한 가금류에는 병원균이 있다고 생각하고 감염을 막기 위해 조심을 해야 한다. 즉, 조리되지 않은 육류와 가금류를 다룰 때에는 완전하게 조리하고 교차 오염되지 않도록 확인해야 한다.”라고 말했다.

Quinlan은 노스캐롤라이나 주립대학교 식품 미생물학 박사 학위와 러트거스대학교(Rutgers University) 식품과학 학사 및 석사 학위를 보유하고 있다. 그녀는 식품의 미생물 품질과 안전성을 중점적으로 연구한다. 현재 진행 중인 작업은 소비자의 안전한 식품 취급에 중점을 두고 있다.

A.J. 드렉셀 플라즈마 연구소는 최근 플라즈마 연구 확대를 위해 W.M. Keck Foundation으로부터 100만 달러 규모의 보조금을 받았다.

참고문헌
1. Dirks, B.P., Dobrynin, D., Fridman, G., Mukhn, Y., Fridman, A., & Quinlan, J.J. Treatment of Raw Poultry with Nonthermal Dielectric Barrier Discharge Plasma To Reduce Campylobacter jejuni and Salmonella enterica. Journal of Food Protection. DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-11-153.
 
출처 : http://www.eurekalert.org/pub_releases/2012-02/du-azo020212.php
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